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猪肉要怎么切才好?

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猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。

横切易碎,顺切又易老。

要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。

牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。

必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。

如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。

必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。

符合质量要求。

否则加热后,菜肴会变成粒屑状。



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